Выбираем грибы в магазине и в лесу

Как не потерять деньги и здоровье в супермаркете

Быстрее и проще, конечно, купить грибы в магазине. Главный минус – скудный выбор именно свежего продукта. В большинстве супермаркетов продаются только вешенки и шампиньоны, в лоточках или на развес. С другой стороны, от добросовестного производителя такие грибы совершенно безопасны: выращивают их в теплицах, наличие тяжёлых металлов и паразитов сведено к минимуму. Более того, повара рекомендуют употреблять тепличные шампиньоны и вешенки сырыми: в таком виде они сохраняют нежный вкус и высокое содержание полезных веществ.

Но подвох таит хранение грибов. Средний срок годности в вакуумной упаковке – 2 недели. Сушёные и замороженные могут храниться до полутора лет, консервированные – до двух. О всех условиях можно узнать на этикетке упаковки. Если подробной информации на ней нет, грибы следует оставить на полке.

В первую очередь обратите на внешний вид грибов. У шампиньонов шляпки молочные, с розоватым или бежевым отливом. Цвета вешенок отличаются большим разнообразием: от белого до серого и коричневого. А вот чёрные, жёлтые или зелёные пятна говорят о порче.

Потрогайте гриб. В норме шляпки упругие, матовые, не склизкие. На вешенках допускается некоторые количество трещин, а спустя несколько дней на них может появится налёт: если он не толстый, поводов для утилизации нет. О качестве грибов всегда говорят ножки: если они рыхлые и полые, продукт уже непригоден для употребления в пищу.

Когда вы берёте грибы в контейнере, плёнка не должна быть влажной и запотевшей: это отличная среда для плесени. Разумеется, на свежесть указывает и запах: не кислый или химический, а характерный грибной.



Другой популярный товар – замороженные грибы. Часть вкусовых качеств они потеряли, зато удобны для приготовления горячих блюд.

Проверить, их, однако, сложнее, чем свежие. Стоит присмотреться к грибам в прозрачном пакете.

Лучший вариант – быстрозамороженные грибы, поскольку так сохраняются все питательные свойства сырья. При правильной заморозке грибы не должны быть слипнувшимися или покрытыми толстой глазурью. Некоторые компании хитрят и добавляют в пакеты куски льда, тем самым увеличивая вес и стоимость товара, поэтому для начала нужно обследовать саму упаковку.

Другое очевидное правило – целостность пакета. Кстати, иногда края могут быть плохо запаяны и порваться ещё в магазине – будьте внимательны.

Сами кусочки грибов должны быть целыми и не крошиться от малейшего прикосновения: это тоже говорит о нарушении технологии изготовления. Цвет должен быть чуть темнее, чем у свежих, но не значительно. Наличие пятен говорит о том, что грибы заморозили уже испорченными – не покупайте такой товар.


Из замороженных можно приготовить суп-пюре

Слово о сушёных, не потерявших свойств. Как и в случае с замороженными грибами, пластинки должны быть целыми и упругими. Если гриб ломается в руках, он пересушен. Цвет не должен быть слишком тёмным, опять избегайте грибов с пятнами. Другие стоп-сигналы: плесень, неприятный запах, червоточины.



Отдельные заморочки вызывает выбор консервированных грибов. И не только из-за более обширного ассортимента: кроме шампиньонов, круглый год можно купить опята, грузди, лисички, белые... Зачастую появляются сомнения по поводу их вкуса, свежести и безопасности для организма.

Предпочтение стоит отдать банкам стеклянным. Жестяные хуже не только невозможностью разглядеть товар. Грибы впитывают в себя всё из окружающей среды, и, как результат, через некоторое время те же шампиньоны приобретают металлический привкус.

Соответствовать продукт должен стандартам ГОСТ Р 54677-2011. Грибы могут быть целыми (категория «экстра») или резаными, но все они однородны по размеру, без повреждений и червоточин (небольшой процент таких недостатков, впрочем, допускается). Рассол – полупрозрачный тягучий. Возможны плавающие грибные нити. Для большинства грибов цвет должен быть приближен к натуральному.

Вкус – слабокислый или кислый для маринованных, солёно-кислый, с ароматом пряностей, – для собственно солёных. В составе не должно быть усилителей вкуса и аромата. В рецептуру входят только специи, соль, сахар и кислоты для консервации (уксусная, лимонная и/или молочная).

Вздутую банку, очевидно, брать нельзя. Это говорит о порче и наличии вредных для организма бактерий (вплоть до бациллы ботулизма). В промышленных консервах возбудитель ботулизма почти не встречается, но с домашними нужно быть аккуратнее.




Как поддержать уличного торговца и не пожалеть

Покупка грибов с рук – отдельный вопрос. Часть людей доверяет рыночным грибникам, часть – нет.

На официальных рынках и ярмарках непромышленный товар обычно проходит контроль качества, а грибы отдельно проверяют на содержание радионуклидов. В стихийных же точках всё зависит от честности и опыта продавца. Специалисты покупать у «бабушек» не рекомендуют. Отдельную опасность представляют грибы, сушенные и консервированные в домашних условиях. Кишечные инфекции, палочки ботулизма, плесень – всё это может навредить здоровью из-за неправильной обработки и приготовления.

Безопаснее покупать свежие грибы, особенно лисички. Из-за плотной структуры они меньше впитывают вредные химические элементы и дольше хранятся. Кроме того, содержащийся в них природных пестицид отпугивает личинок насекомых.

Попросите продавца надломить гриб: он должен приятно хрустеть и не разваливаться. Снова исключаются тёмные пятна, дряблость, сильная изъеденность насекомыми, посторонние запахи. Осмотрите ножку: некоторые торговцы умеют маскировать в них наличие червей.

Обратите внимание на то, как и в чём хранятся грибы. Их порчу ускоряют пластиковые и оцинкованные вёдра, полиэтиленовые пакеты. Поинтересуйтесь датой сбора продукта: грибы надо обработать и приготовить в течение суток.




Как самому не стать жертвой «тихой охоты»

Если вы покупаете с рук или сами отправились за грибами, важно определиться с местом сбора. Дикоросы нельзя собирать вдоль дорог, рядом со свалками и предприятиями. Выбросы с них оседают на растительности, и попадание веществ в организм человека может вызвать многие болезни от аллергии до онкологии.

Как рассказали в Красноярском референтном центре Россельхознадзора, грибы любят накапливать радиоактивный цезий. Цезий-137 – химический аналог содержащегося в грибах калия, из-за чего организмы поглощают этот элемент особенно активно.

В Красноярском крае повышенное содержание радиоактивных веществ в грибах не фиксируют, но тяжёлые металлы попасть могут. Например, зимой специалисты центра обнаружили ртуть и кадмий в сушёных белых грибах.

Меньше всего обычно загрязнены лисички, опята, дикорастущие шампиньоны, сыроежки, строчки и вешенки.

Отсутствие в грибе цезия и ртути не понижает риск им отравиться, ведь в некоторых сортах сами по себе содержатся токсины. О большинстве ядовитых грибов все знают, но число пациентов не уменьшается.

Дело в том, что несъедобные грибы нередко путают со всеми собираемыми. Например, смертельно ядовитые поганки попадают на стол после того, как грибник спутал их с сыроежками или шампиньонами. Поэтому если гриб хотя бы немного отличается от тех, что вы привыкли есть, срезать его и нести домой не надо. Оставьте для других обитателей леса.

Если вы уверены в своём выборе, собирайте молодые грибы: они «чисты» на вредные вещества, более мясистые, приятные на вкус и не изъеденные личинками насекомых. В последнем случае стоит упомянуть маслята, так любимые червячками. Разрежьте гриб надвое: если он весь изъеден внутри, выбрасывайте. Если в нём живет немного личинок, достаточно термической обработки. Всё зависит от собственной брезгливости.



***
И ещё один момент: убедитесь, что вам можно есть грибы. Такая высокобелковая, трудно усваиваемая пища не подходит для детей до 12 лет, беременных женщин и всех людей с заболеваниями печени и ЖКТ.