Продукт, достойный богов

Сегодня, конечно, этот продукт может позволить себе практически каждый человек, да только не всегда это масло будет качественным и вкусным. Об истории создания продукта, его пользе, а также о том, как изготавливается настоящее масло с древности до наших дней, читайте в нашем материале.

Как Сибирь всю Европу кормила

Одно из первых упоминаний о сливочном масле дошло к нам из Древней Индии. Этот вкусный продукт упоминался в старинных песнях 1500–2000 годов до нашей эры. Говорится о масле и в Ветхом Завете. А уже значительно позже, в 5 веке нашей эры, в географии распространения сливочного масла вновь фигурирует Индия. Продукт считался священным, ведь индийцы почитали корову. Интересно, что масло при этом почти не употребляли, считая его пищей богов. Индийские жрецы специально готовили сливочное масло для жертвоприношения и обмазывали им губы статуй, таким образом умасливая божества.

Спустя какое-то время масло появилось и в Европе — путешественники и купцы передали рецепт и технологию изготовления местным поварам. Продукт европейцам весьма понравился, особенно французам как истинным гурманам. И именно во Франции стали изменять и совершенствовать рецептуру, технологию изготовления, добавлять дополнительные компоненты. Несмотря на широкое распространение, масло оставалось продуктом для богачей и аристократов, его намазывали на свежий хлеб и подавали к столу. В те времена в гарнир и выпечку масло не добавляли, а подавали исключительно как отдельное блюдо.

Уже в V веке в Ирландии сливочное масло было широко известным продуктом. Норвежские мореплаватели в VIII веке брали масло в бочонках с собой в дальние путешествия.

Считается, что на Руси масло появилось в IX веке, но тогда оно не было похоже на современное: его изготавливали не только из сливок, но также из молока, сметаны, и оно не было редким продуктом — его готовили дома даже простые крестьяне. Самым распространенным способом изготовления было перетапливание сметаны или сливок в печи. Отделившуюся массу остужали и сбивали деревянными лопатками, ложками или попросту руками. Потом масло промывали в холодной воде.

Тем не менее изготовление продукта было недешево, потому ежедневно оно появлялось на столах только у представителей обеспеченных слоев населения. Так как свежее масло долго не хранилось, его перетапливали в печи, промывали и повторно перетапливали. При этом процессе масло разделялось на два слоя, причем верхний состоял из чистого жира, а нижний содержал воду и нежирные составные части (пахтанье). Растопленный жир сливался и охлаждался до кристаллизации. Так получали топленое масло многие славянские народы, а Россия была настолько значимым его экспортером на мировой рынок, что за таким его видом во всем мире закрепилось название «русское».

Что касается промышленного производства масла в России, то оно зародилось примерно в первой половине XIX века. Маслобойная промышленность развивалась интенсивно, и уже к концу XIX века количество маслодельных заводов достигло 700. Большая часть изготовленного экспортировалась. Особенно развито маслоделие было в Сибири, а доставке продукта в европейскую часть России и дальше в Европу способствовала активно эксплуатирующаяся Транссибирская магистраль. Например, в 1900 году из Сибири вывезли за границу 1 миллион 783 тысячи пудов масла. А к 1913 году на его производство шло 97,4% молока, поступавшего на молочные предприятия.

Какое бывает масло?

Сливочное масло можно классифицировать на сладко-сливочное, которое производится из свежих пастеризованных сливок и кисло-сливочное — из сквашенных молочнокислыми заквасками пастеризованных сливок. Для производства этих типов масла сливки пастеризуют при температуре от 85 до 90°C. Масло может быть несоленым, слабой соли или соленым.

В России также используется классификация сливочного масла по содержанию жира. Так, традиционное сливочное масло выпускается с массовой долей жира 82,5%, масло сливочное любительское — 80,0%, масло сливочное крестьянское — 72,5%. В продаже сейчас встречается большое количество всевозможных заменителей, так называемых спредов, которые изготавливаются из растительных жиров, иногда с добавлением натурального сливочного масла. Чаще всего это не что иное, как пищевой маргарин, который по своему влиянию на организм потребителя гораздо вреднее, чем натуральное сливочное масло.

Производится также сливочное масло с различными наполнителями — медовое, шоколадное (какао, ванилин и сахар), фруктовое.

В некоторых странах (Индия, Монголия, страны Африки) сливочное масло изготовляется не всегда исключительно из коровьего молока, но и из молока овец, коз, буйволиц и яков.

Сливочное масло лучше всего хранить в прохладном месте без доступа света и открытого воздуха, например, в холодильнике.

Раньше же для хранения масла использовали керамические горшочки и кувшины, стенки которых смазывали медом, также, для лучшей сохранности, слой меда клали и поверх масла.

Если хранить масло в неблагоприятных условиях, оно портится: становится горьким на вкус (тогда говорят, что «масло прогоркло») с неприятным резким запахом, цвет меняется на насыщенно-желтый. А по стандарту хорошее сливочное масло должно иметь чистоту вкуса и запаха, отсутствие посторонних привкусов и чужеродных запахов, иметь плотную консистенцию и однородную окраску белого или кремового цвета.

Чем полезно сливочное масло?

По своему вкусу, аромату и питательной ценности сливочное масло принадлежит к самому лучшему пищевому жиру. Оно отличается высокой калорийностью, усвояемостью (до 98,5%) и высоким содержанием витаминов. Благодаря своему химическому составу, калорийности и питательным свойствам сливочное масло является одним из самых необходимых элементов диетического и детского питания.

Оно хорошо сочетается с хлебом и хлебобулочными изделиями, в качестве поливки к блюдами из круп и макаронных изделий, с отварным картофелем. В натуральном виде сливочное масло часто используется для бутербродов, при этом оно может смешиваться с различными ингредиентами (чесноком, зеленью, специями). Сливочное масло широко используется в кондитерской промышленности для выпечки печенья, тортов, пряников, пирогов.

В смеси с мукой оно выступает в качестве связующего компонента для белых соусов. Считается, что небольшое количество растопленного сливочного масла в супе или бульоне обогащает его вкус.

Несмотря на то, что в сливочном масле содержится холестерин, вред от продукта можно получить только при чрезмерном его употреблении. В небольших дозах холестерин даже необходим, потому что он участвует в построении стенок сосудов.

Сливочное масло содержит такие витамины, как А, Е, D и К. Витамин Е улучшает состояние волос и ногтей, витамин К полезен для костей, а витамин А положительно влияет на остроту зрения.

Данный продукт — хороший источник энергии и способствует в том числе обогреву человеческого тела, а это важно для жителей стран с холодным климатом. Поэтому зимой рекомендуется съедать от 10 г до 30 г сливочного масла в день.

Также сливочное масло полезно при болезнях желудочно-кишечного тракта, так как оказывает комплексное воздействие на больной желудок. Однако при таких заболеваниях не рекомендуется съедать более 5–7 граммов масла за один раз, в целом не более 15 г в день.

Производственные тонкости

Промышленное производство сливочного масла — это довольно сложный и многоуровневый процесс, направленный на выделение молочного жира. Чаще всего на заводах масло изготавливают двумя способами. Первый — механическое сбивание сливок, жирность которых составляет 35–40%, а во втором случае происходит преобразование высокожирных сливок, содержащих массовую долю жира 70–85%.

Прием молока и его сепарирование — это те стадии, что абсолютно одинаковы для всех способов изготовления масла. После сепарирования сливки, которые содержат от 35 до 45% жира, подвергаются пастеризации: уничтожается посторонняя микрофлора и осуществляется дезодорирование (убираются посторонние «кормовые» привкусы). А уже последующие технологические этапы значительно отличаются в зависимости от того, каким способом происходит выработка сливочного масла.

Суть производства сливочного масла заключается в химико-физическом выделении из сливок концентрированного жира, однородное распределение его составляющих и пластификация. Как уже было сказано, разработаны две технологии концентрирования жировой фракции сливок — взбивание в холодном виде или сепарация в горячем.

Линия изготовления масла включает оборудование приема и хранения сырья (компрессионные помпы, тара, ванны и весовые приборы). Для подогрева и сепарации используются пастеризационно-охладительные агрегаты и сепарационные сливкоотделители. Далее в производственной линии обычно установлено оборудование для термической обработки сливок (пластинчатые теплообменные и пастеризационно-охладительные агрегаты, тара для созревания сливок). А затем идет комплексное оснащение для сбивания сливочной фракции, промывания и механического воздействия. На завершающем этапе на линию устанавливается фасовочный агрегат.

Самым первым этапом производства является приемка молочного сырья, которая включает качественный анализ, инспектирование и сортирование каждой полученной партии. Сюда входит осмотр тары, оценка ее чистоты, целости пломб, проверяется особенность наполнения, состояние кольцевых вкладышей под крышками. Молоко должно перевозиться в чистых, стерилизованных изнутри автомобильных цистернах или флягах. Сначала доставленное на предприятие молоко перемешивают и отбирают пробы для проведения органолептической оценки. Также обязательно проводится биохимический анализ.

Существуют строгие требования к используемому сырью. Для производства сливочного масла применяется коровье молоко, соответствующее ветеринарно-санитарным правилам, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора.

Для производства сливочного масла не допускается молоко: не удовлетворяющее требованиям ГОСТ; полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное); с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ; имеющее запах химикатов и нефтепродуктов; содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики и ДДТ. Кроме того, запрещено использовать фальсифицированное — подснятое или разбавленное молоко. Есть и ряд других требований.

До начала сепарации молоко фильтруется, а сильно загрязненное сырье освобождают от примесей в сепараторе-очистителе. Следующим этапом производства является сепарирование молока, которое выполняют при 36–39 °С.

После окончания процесса сепарации технологическая линия включает этап пастеризации нормализованных сливок. Сливки нормализуют по жиру цельным молоком. Процесс нормализации осуществляется в ванне длительной пастеризации. Допускается нормализация обезжиренным пастеризованным молоком, пахтой и сливками с более высокой массовой долей жира.

Летом процесс проводят при 85–90°С на протяжении 15–20 минут, а зимой — при 92–95 °С в течение этого же времени. Далее линия производства предусматривает этап охлаждения горячих сливок до 4–8 °С

Российские особенности производства

В России чаще всего производство сливочного масла осуществляется по технологии преобразования сливок высокой жирности. Этот метод отличается традиционно высоким уровнем качественного продукта на выходе.

Производство методом преобразования состоит в перемене качественных свойств жировых шариков с дальнейшим освобождением и концентрацией жира параллельно с созданием структуры масла. На передний план выходят такие процессы, как затвердение жировой фазы, кристаллизация жиров и образование структуры масла.

Нагретые до высоких температур сливки высокой жирности, подвергаются сплошному влиянию низко-положительных температур и активно размешиваются в маслообразователе. Благодаря этому происходит распад оболочек жировых шариков и освобождение незастывшего жидкого жира, после чего происходит его затвердение и кристаллизация липидов.

Вода, применяемая для промывки масляного зерна, должна удовлетворять требованиям ГОСТа, быть прозрачной, свежей, без посторонних запахов и привкусов, бактериально чистой — не содержать патогенных микроорганизмов, бактерии группы кишечной палочки и гнилостной микрофлоры. Общий объем микрофлоры не должен превышать 100 клеток в 1 мл воды. Вода не должна содержать сероводорода, аммиака, солей азотной кислоты. Общее количество органических веществ не должно превышать 2,5 мг на 1 л воды.

Воду не достаточно удовлетворительного качества подвергают специальной обработке (пастеризации, фильтрации, коагуляции солей, примесей, хлорированию).

Промывку масляного зерна производят орошением равномерно по всей поверхности масляного зерна. Затем крышку плотно закрывают и вращают масляное зерно 1–2 минуты, после чего открывают сливное отверстие и сливают промывную воду. При промывке масляного зерна температура промывочной воды должна быть 7–8 °С.

Обработка масла является одной из важнейших операций технологического процесса выработки масла. Цель ее — превратить разрозненные зерна в сплошной пласт, а также довести содержание влаги до нормы, равномерно распределить и диспергировать ее, обеспечить получение требуемой структуры и консистенции масла.

Когда удаляется пахта и промывная вода, отверстие для слива закрывают, и маслоизготовитель пускают на обработку. Через 10–15 минут обработки масляное зерно собирается в пласт, а содержание влаги в масле снижается до 13–14%. Чтобы удалить избыток влаги, работу маслоизготовителя останавливают, переворачивают его, открывая сливное отверстие. А после удаления избытка влаги, маслоизготовитель включают и продолжают работу. Через 10 минут маслоизготовитель вновь останавливают, берут пробу масла и определяют количество воды в нем. По результатам анализа устанавливают дальнейший ход обработки, которая ограничивается обсушкой зерна при открытой крышке.

Если в масле недостаточно воды, то воду необходимо добавить. Прибавив воду, продолжают обработку в течение 3–5 минут до получения сухого на вид масла. Масло считается обработанным, если оно содержит процент воды, равномерно распределенной по всему пласту, и при разрезе кажется сухим. При разрезе лопаткой по длине пласта выделяются мелкие выступающие капельки влаги размером не более булавочной головки. А цвет готового масла должен быть одинаковым по всему объему бруска масла.

По окончанию обработки масла, маслоизготовитель опрокидывают, крышка открывается и масло лопаткой выкладывают в лоток.

Брусок масла кладут в коробку из картона проложенную пергаментной бумагой, оформляют и уплотняют с помощью деревянного шпателя.

Коробки с маслом после заклеивания и маркировки помещают в холодильную камеру с температурой не выше +5 °С, со сроком хранения не более 3 дней.

Масло также разрезают на аккуратные бруски, которые упаковываются в фольгированную бумагу, наилучшим образом сохраняющую продукт.

Наиболее распространенная пачка сливочного масла имеет массу ровно 200 г. Соответственно, 1/2 пачки — 100 г; 1/3 пачки — 67 г; 1/4 пачки — 50 г; 1/6 пачки — 33 г; 1/8 пачки — 25 г.

В любом случае российское сливочное масло считается одним из лучших в мире, наряду с финским, новозеландским, немецким и датским. А учитывая значительное подорожание импортных продуктов, самое время присмотреться к отечественным, тем более, что они ничуть не хуже. В нашем крае, например, одним из лидеров по производству качественного сливочного масла (и других молочных продуктов) является ОАО «Молоко» (Минусинск). Неслучайно предприятие часто получает медали и награды на всевозможных выставках самого высокого уровня.

Так в сентябре в Сочи проходила конференция «Молочная промышленность в условиях Таможенного союза и ВТО», организаторами которой выступили Молочный союз и Министерство сельского хозяйства России. В мероприятии приняли участие 280 специалистов из России, стран Таможенного союза, Германии и других стран.

В рамках конференции был проведен закрытый конкурс качества молочной продукции «Молочные продукты — 2015». В конкурсе приняли участие 30 предприятий из 26 регионов России и Таможенного союза, которые представили более 130 образцов молочной продукции. Продукты изучала и оценивала дегустационная комиссия, в которую вошли шесть лучших специалистов-технологов.

По результатам конкурса были вручены награды по 19-ти номинациям. И две золотые медали конкурса отправились в копилку ОАО «Молоко». Одну медаль получил сыр «Адыгейский», а вторую — Масло сливочное минусинское.

Летом этого года масло «Минусинское» стало официальным региональным брендом, воплотившим в себе многолетний опыт сибирских маслоделов и традиции качества. Совместно со специалистами Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия (ВНИИМС) была разработана рецептура и собственный стандарт организации на выпуск Масла сливочного минусинского с массовой долей жира 73% и 83%.

Экспертная комиссия высоко оценила качество нового продукта и удостоила его золотой медалью.

Не раз сливочное масло ОАО «Молоко» получало высокие награды. Например, масло «Крестьянское» получило золотую медаль всероссийского смотра-конкурса качества молочных продуктов в 2005, 2010 и 2012 годах и стало лауреатом конкурса «Сто лучших товаров России» в 2008 и 2012 годах. Так что сибирякам повезло — они имеют возможность обогатить свой рацион одним из самых лучших образцов сливочного масла в стране.

Интересные факты:

• Сливочное масло в жаркую погоду не тает, если масленку обернуть салфеткой, смоченной в соленой воде.

• Сливочное масло называют пищей для ума, потому что жиры входят в состав клеток и необходимы для их обновления, особенно много жироподобных соединений в нервных тканях и головном мозге.

• Только с жирной пищей усваиваются жирорастворимые витамины — A, E, D, K. Витамины и жиры необходимы, чтобы хорошо росли волосы, а кожа была здоровой, красивой и гладкой.

• Масло поможет больному желудку и двенадцатиперстной кишке быстрее выздороветь. Витамин А ускоряет заживление язвочек. Страдающие хроническим холециститом, панкреатитом и желчнокаменной болезнью могут употреблять 15–20 г масла в день. Весной, осенью, зимой, в разгар гриппа и ОРВИ, без сливочного масла не обойтись. В таких экстремальных условиях можно увеличить суточную дозу до 60–70 г. Витамин А поддержит ослабленный организм и укрепит эпителий дыхательных путей.

• Самый популярный вид сливочного масла — крестьянское. Оно изготавливается из сливок 72,5% жирности. Специалисты считают, что в этом виде масла наиболее гармонично проявляется вкус сливок.

• Усвояемость масла составляет в среднем 97–98%.

• При высоких температурах сливочное масло теряет витамины, поэтому лучше класть его в уже готовые блюда.

• В мире за год потребляется свыше 5 миллионов тонн сливочного масла.

Даниил КАХАНОВ