Повар-кондитер Валентина Дударева ныне на пенсии. За плечами – десятки лет работы в отрасли, наверное, миллионы людей, накормленных вкусностями, и даже преподавание в профессиональном училище №86, которое в 1979 году окончила сама. В 2014 году училище вошло в состав Красноярского технологического техникума пищевой промышленности, которому исполняется 75 лет. Теперь поваров и кондитеров готовят там.
Валентина Михайловна, вы случайно попали в училище и стали осваивать кондитерское дело или тому были предпосылки?
- Я помню детское очарование тортом «Корзиночка», который моей подруге мама купила на день рождения. Это был торт с масляным кремом и красными ягодами, посыпанными сахаром. Не скажу, что он был сильно вкусный, но впечатляющий – точно.
Удалось впоследствии воплотить эту детскую мечту в реальность?
- «Корзиночка» ушла сейчас из производства, но я иногда предлагаю её людям на юбилеи в 50-60 лет. Мы делаем большую овальную «Корзиночку» с шампанским, с цветами, что тоже получается очень красивым. Кто-то ранее никогда не слышал о таком кондитерском изделии, а кто-то с ностальгией его вспоминает.
А что было популярно в годы вашей учёбы в 70-х? Что делали будущие повара-кондитеры на практике?
- На практике мы бывали на разных предприятиях. Помню слойку за 7 копеек. Пирожные «Корзиночка» с повидлом и белковым кремом. Торты тоже были. Но в то время выпускник на экзамен готовил, допустим, торт «Зебра» в виде простой лепешки. Сейчас же уровень кондитерского мастерства вырос и мастера приготавливают очень много красивых кондитерских изделий, вкусных, с большим объёмом вложенного труда. Ну и, конечно, сама профессия очень интересная.
Во время учёбы вкусы и предпочтения в кондитерском деле у вас менялись?
- Вы знаете, я больше люблю изделия из дрожжевого теста. А среди тортов, наверное, больше всего – «Прагу» по классическому рецепту: масляный бисквит, хороший крем, и, когда он настоится, пропитается правильно. Но это если из обыкновенных, которые все люди знают.
А так как я сама кондитер, то на все дни рождения делала торты своим детям и родственникам. Помню, как-то прихожу на десятый подряд день рождения к ребёнку – встречают родственники с одной и с другой стороны, один из мужчин стоит, смотрит, как я распаковываю коробку, и говорит: «Я жду, что же сегодня там будет?» То есть он уже прямо ждал от меня какую-нибудь новинку.
Или вот помню, работала в ресторане «Матросская тишина» и там на какую-то годовщину делала торт в виде большой ладьи с парусами, которую еле-еле довезли. Конечно, на оригинальные идеи у кондитера всегда есть спрос.
Что было после учёбы?
- Потом была практика, выпуск и трудоустройство по специальности кондитер, которым я отработала 9 лет. Например, работала в столовой «Тайга», в отделе рабочего снабжения Красноярского леспромхоза. В это время шёл процесс становления отработки моих профессиональных навыков. В марте 1988 года я вновь вернулась в родное училище мастером производственного обучения. В моей преподавательской деятельности до сентября 2012 года было 6 выпусков примерно по 30 человек.
Были студенты, которыми вы гордитесь?
- У нас каждый год был конкурс мастерства. Он начался в 2000-е годы, потому что до этого в общественном питании был застой. И вот в 2000 году мы с Евгением Баранниковым заняли второе место в Дивногорске. Через три года у меня был ещё один выпускник, с которым тоже занимали такое же место, только в Ярыгино – Евгений Гейбель. Каждый год я готовила к конкурсам своего выпускника, и мы занимали места не ниже второго.
Ещё мы ходили на конкурсы по хлебопечению с Елизаветой Слепковой. Тоже очень способная девочка, сейчас работает в «Formaggi» («Bellini Group»). Мы с ней дважды участвовали в конкурсах, нас оба раза оценивали одни и те же судьи. Когда они нас во второй раз увидели, порадовались, что мы продолжаем тему.
Если бы время можно было повернуть вспять, вы бы выбрали другую профессию?
- У нас жизнь одна, и нет черновика. Вот даже когда торт готовишь, делаешь его сразу «на чистовик», когда карвинг (украшения из фруктов и овощей) для композиций ты режешь, сразу делаешь «на чистовик». У нас нет возможности переиграть. В следующей жизни – может быть, а в этой – как есть, так и есть.
Есть у вас рекомендации и напутствия нынешним студентам-кондитерам?
- На физическую выносливость нужно обращать внимание. Когда я была в училище, у нас были уроки физкультуры, например, лыжи. В какой-то момент таких уроков даже больше было, чем кулинарии. Мы удивлялись: «Почему так мало кулинарии и так много физкультуры?» Нам отвечали: «Научитесь подолгу на ногах стоять, научитесь выносливости, потом с вас и за кулинарию тогда можно будет спрашивать».
И это я считаю очень важным – правильно работать руками, уметь держать нож, быть очень внимательным во время приготовления пищи, соблюдать технологию, граммовки всевозможные. Это всё очень большое значение имеет.
Приближается большой юбилей Красноярского техникума пищевой промышленности. Я рада, что его развитие продолжается, что растут новые кадры. Недавно была там в гостях, увидела столько много оборудования, шикарных лабораторий, очень интересными стали условия – прямо не хотелось уходить…
В прошлом году меня приглашали сделать мастер-класс по дрожжевому тесту целой группе. Дрожжевое – это же долгий процесс, поэтому мы долго общались. Мне понравились ребята, их молодость, задор, никто из них не скучный. Есть возможность самим от них чему-то научиться, и их чему-то научить.
Первые новости
Реклама от YouDo
